別讓雞蛋成毒源！譚敦慈公開雞蛋保鮮3祕訣 這溫度區間恐狂噴細菌

新聞來源: 健康2.0

雞蛋是家戶必備的食材，但若因保存不當或料理疏忽，卻可能成為細菌孳生的溫床，甚至引發食物中毒。資深營養師黃淑惠說明食物保存的安全溫度，「無毒教母」譚敦慈護理師則提醒雞蛋的正確保存與料理方式，避免致病菌的威脅。

2019年，南部一所大學的林姓研究生在食用早餐店的法式吐司後，出現上吐下瀉、發燒等症狀，最終竟併發敗血性休克死亡。經追查，禍首是早餐店將打好的蛋汁長時間置於室溫下，且員工會撿拾掉在地上的蛋殼後，未經洗手又繼續料理食物，導致沙門氏菌大量孳生，讓食物成了致命毒源。

蛋汁放在室溫下不行嗎？郵政醫院營養師黃淑惠指出，食物中毒與環境溫度密切相關。7℃至60℃的溫度環境下細菌會快速繁殖，食物中的酵素活性也處於最高點。黃淑惠特別警示，許多長輩習慣將煮熟的剩菜放在室溫下，一旦超過2小時，尤其夏天，將大幅增加食物中毒的風險，打好的蛋汁也是如此。

至於冰箱冷藏的理想標準，黃淑惠強調，必須維持在4℃以下，才能有效減緩多數細菌的活動與繁殖速度。她說，許多家庭冰箱其實未能恆定達到這個標準，細菌仍緩慢生長，導致食物腐壞，民眾切勿認為冰箱可長久保鮮。 

若要徹底消滅細菌，黃淑惠表示，需要加熱至70℃以上再食用，長期保存則須冷凍至-18℃以下，才可使細菌進入休眠狀態，建議民眾應購買或從冰箱溫度計隨時檢視冰箱是否達標，不讓冰箱成為細菌的溫床。

沙門氏菌的威脅不僅限於外食，也潛藏於家中。譚敦慈護理師分享另一案例，曾有親戚習慣將蛋殼放在花盆周圍，而家裡的小孫子某天突然腹瀉甚至血便，緊急送醫。原來正在學爬學走的幼兒，小手時常摸來摸去又放入口中，可能摸了遭雞糞汙染的蛋殼，感染沙門氏菌，導致嚴重的腸胃炎。

大林慈濟醫院急診部主任李宜恭說明，沙門氏菌是一種具高度毒性及傳染力的細菌，常見於禽畜、蛋、奶、肉類等食材中。感染沙門氏菌後，不僅會出現腹瀉、血便等嚴重腸胃症狀，免疫力較差者甚至可能引發敗血症，或產生膿瘍、動脈炎等致死性的併發症。 

為了避免沙門氏菌風險，譚敦慈建議購買雞蛋時要挑選外殼完整沒有破損，以免蛋液受汙染，其次是拿起來有重量感，代表雞蛋新鮮。她特別提醒，若在市場購買未經過洗選的雞蛋，買回家切勿直接用水龍頭沖洗，因為蛋殼上有氣孔，水洗會使細菌滲入，正確做法是用濕布擰乾後擦拭表層髒汙即可。 

譚敦慈建議，買回家的雞蛋放入冰箱保存，應將蛋尖朝下，圓端朝上放入冰箱冷藏，有助於延長保鮮期。另外她強調，只要手摸過蛋，無論是不是洗選蛋，一定要用肥皂洗手並擦乾，這是杜絕沙門氏菌感染最基本且重要的防線。

◎ 諮詢專家／黃淑惠營養師．譚敦慈護理師．李宜恭醫師